Объем потребления на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2016 году составил 6,6 млн т, что на 2% ниже уровня 2015 года. По предварительным итогам 2017 года объем видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий также составляет 6,6 млн т. При этом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий на 98% состоит из продукции отечественного производства.

По результатам исследования IndexBox Russia, выраженной тенденцией в настоящее время является рост интереса населения к здоровому питанию и, соответственно, новым сортам хлебной продукции с добавленной пищевой ценностью. Хлеб и хлебобулочные изделия является одним из базовых продуктов питания, поэтому спрос на данный вид продукции остается стабильным.

Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий: производство, экспорт, импорт, потребление

Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении практически полностью состоит из продукции отечественного производства (98%). Доля импортной продукции составляет 2%. Порядка 3% произведенной хлебной продукции поставляется на экспорт.

Динамика и структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2013-2017 (О) гг. и прогноз до 2025 г., млн т (в рамках базового сценария развития)

Структура потребления по федеральным округам

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одним из основных товаров, присутствующих в потребительской корзине.

Потребителями хлеба являются конечные покупатели, коммерческие организации (торговые сети, комбинаты питания и т.д.), а также государство при осуществлении госзакупок на тендерных условиях для госучреждений (образовательных, медицинских и т.п.)

В 2016 году наибольшая доля видимого потребления хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходилась на Приволжский, Уральский и Центральный ФО (14,9%, 11,3% и 11,0% соответственно). Далее следуют Сибирский ФО с долей 11% и Северо-Западный ФО (10,5%).

Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам в 2013-2017(О) гг., в натуральном выражении

Среднедушевое потребление

В динамике среднедушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается тенденция к постепенному снижению потребления хлебной продукции. Так, в 2013 году потребление продукции составляло 47,6 кг/чел., то в 2016 году этот показатель составил 45,6 кг/чел. Это связано с тем, что востребованность традиционных видов хлебной продукции снижается вследствие смены потребительских предпочтений. По итогам 2017 года потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения составит 45,8 кг/чел.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения в 2013-2017(О) гг., кг/чел.

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по федеральным округам

Существенную роль в расположении производственных мощностей по изготовлению хлеба и хлебобулочных изделий играет потребительский фактор: хлеб и хлебобулочные изделия являются продукцией с недлительными сроками хранения, поэтому предприятия находятся в непосредственной близости от конечных потребителей. В связи с этим структура производства по федеральным округам РФ в большой степени определяется численностью населения и структурой спроса на продукцию, а также покупательной способностью населения.

Основной объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России в 2016 году в натуральном выражении приходился на Центральный и Приволжский ФО (29% и 20% соответственно).

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий по ФО в 2013-2017(О) гг., в натуральном выражении

Основные участники рынка

Производством хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке занимается более 10 тыс. компаний.

Наиболее крупными отечественными производители хлеба и хлебобулочных изделий в РФ являются:

• ООО «Фацер», ОАО «Каравай»,
• «Чипита Санкт-Петербург» (г. Санкт-Петербург),
• ОАО «Хлебпром» (Челябинская область),
• «КДВ «Яшкино» (Кемеровская область),
• ЗАО «Атрус» (Ярославская область),
• «Кондитерско-булочный комбинат «Черемушки»,
• «Булочно-кондитерский комбинат «Коломенский» (г. Москва).
• Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: прогноз развития

В среднесрочной перспективе развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой. Ежегодное увеличение объемов рынка, как ожидается, составит в среднем +2% (в рамках базового сценария развития). Основными драйверами роста должны стать модернизация производства и улучшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции.

Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые, составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 % всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла в механизированную отрасль промышленности. В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями, наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин. Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска хлебопродуктов. По статистическим данным, потребление хлебных продуктов на душу населения к 2005 г. выросло до 200 кг при значительном сокращении потребления других продуктов питания (мясных, молочных, рыбы, яиц, овощей и фруктов). В 2000г. наблюдалось снижение уровня потребления хлебопродуктов, что не является прогрессивной тенденцией, поскольку не происходило одновременного увеличения потребления остальных продовольственных товаров. В 2005-2011 годах наблюдается рост потребления большинства важнейших продуктов питания, в результате чего в 2011 г. потребление хлебопродуктов на душу населения составило 10,4 кг в месяц (на 1,2 кг или на 13 % больше нормативного уровня), масел и жиров - 1,6 кг (на 0,85 кг или на 113,3 % больше норматива), мяса и мясопродуктов - 5,5 кг (на 1,3 кг или на 19,1 % меньше норматива), рыбы и морепродуктов - 0,6 кг (на 0,7 кг или на 40% меньше норматива), молока и молочных продуктов - 19 кг (на 14,75 кг или на 43,7 % меньше норматива), яиц - 12,5 шт. (на 11,8 шт. или на 48,6 % меньше норматива), фруктов - 4,5 кг (на 5,4 кг или на 47,8 % меньше норматива), овощей - 7,3 кг (на 4,9 кг или на 40,2 % меньше норматива), картофеля - 4 кг (на 4,1 кг или на 50,6 % меньше норматива), сахара, джема, шоколада, кондитерских изделий - 3,2 кг (на 0,1 кг или на 3,2 % меньше норматива).Таким образом, лишь по двум из десяти важнейших продуктов питания имело место превышение нормативов потребления, что свидетельствует о наличии в республике серьезных проблем с обеспечением продовольственной безопасности.

Таблица 1 - Потребление продуктов питания населением Республики Казахстан в 2000-2011 годах в среднем на душу в месяц, кг

Показатели	Норматив
хлебопродукты
мясопродукты
морепродукты
молочные продукты
яйца (штук)
масла и жиры
Картофель
сахар, джем, шоколад, кондитерские изделия

Трудное экономическое положение крупных предприятий по производству хлеба обусловило возникновение малых предприятий как более мобильных, способных оперативно реагировать на изменение рыночной ситуации. Несложная технология изготовления продукции, используемая в хлебопекарной промышленности, стало одним из стимулов развития малого предпринимательства. Поскольку значительная доля продукции производится малыми предприятиями, большинство из которых не может обеспечить соответствующий уровень качества выпускаемых хлебных изделий, особую актуальность приобретает проблема повышения качества хлебопродуктов. К примеру, в 2005гг. производство хлебопродуктов малыми предприятиями увеличилось на 28 %, что способствовало росту их удельного веса в общем объеме выпуска продукции с 55,8 до 64,7 %. В целом производство хлеба свежего в республике сократилось с 1290,6 тыс. т в 2000 г. до 569,3 тыс. т в2002, или на 55,6 %. В этих условиях наблюдалось увеличение (почти в 2 раза) импорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который осуществлялся по высоким ценам, особенно на первоначальном этапе из стран дальнего зарубежья. Импорт продукции является экономически необоснованным, поскольку она может производиться отечественными предприятиями. Кроме того, эта продукция является скоропортящейся, и перевозка ее на дальние расстояния может быть объяснена использованием консервантов при ее изготовлении. Поэтому требуется усиление государственного контроля за качеством импортируемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, и другой мучной скоропортящейся продукции, особенно за использованием консервантов и их количеством. Наряду с уменьшением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить узость их ассортимента. Не производится хлеб диабетический (на сорбите или других заменителях сахара), ахлоридный (без соли), зерновой (усиливающий перистальтику кишечника) и другие его лечебные виды. Мало выпускается хлебопродуктов из ржаной муки, а также из пшеничной с высоким содержанием отрубей, добавлением витаминов, минеральных элементов и других обогатителей, повышающих биологическую ценность готовой продукции. В Концептуальной программе развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан отмечена необходимость разработки и внедрения улучшителей - комплексных ферментных препаратов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки и освоения технологии выпечки пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на основе новых штаммов микроорганизмов и биологических активаторов. В этой программе определена целесообразность организации производства сухой клейковины и введения ее в хлебопродукты с целью повышения их белковой ценности, а также осуществления глубокой переработки муки под действием ферментов, гидролизующих крахмал до глюкозы, и использования глюкозо-фруктовых сиропов, порошков, инулина и других сахаров с целью снижения дефицита сахара в производстве хлебобулочных изделий. Улучшение пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно в следующих направлениях:

• -использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами;
• -технология производства хлеба из целого зерна, обогащение его натуральными витаминами и минеральными веществами, добавление белковых обогатителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты, творожная сыворотка); добавление углеводных обогатителей (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод, сухой пшеничной клейковины), введение молочнокислых бактерий;
• -технология производства диетических изделий и функциональных видов хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся в лечебном питании.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки -- источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

В связи с этим разрабатываются различные технологии производства хлеба, которые способны повысить пищевую ценность хлеба.

Современные исследования показывают, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта.

В связи с этим усовершенствовали схему помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В 1 особенно богаты щиток и зародыш, мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку.

Также предложен метод обработки отрубей. Он заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба. Одним из эффективных методов обогащения хлеба является приготовление заварки. Внесение части муки (3--5%) в виде заварок особенно эффективен при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести.

С целью расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий была предложена технология производства хлеба с приготовлением заварки, которая в дальнейшем подвергалась осахариванию, в рецептуре хлеба также предусматривали введение гречневой муки, неферментированного солода. Разработанная технология предусматривала следующее: готовилась заварка путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, проводили охлаждение до температуры 63-65°С, вносили часть муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Ржаную муку вносят при температуре 63-65°С. Новая технология производства хлеба позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Повышение пищевой ценности хлеба также осуществляют зародышами злаков и препаратами клейковины.

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки

Известна технология производства хлеба с использованием пророщенных ростков пшеницы. Данная технология включает промывку цельного зерна пшеницы, замачивание зерна в воде, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1: 5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Данный способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба, увеличить содержание в нем белка, а также обогатить хлеб пищевыми волокнами, без ухудшения качества.

Из перспективных направлений в хлебопекарной промышленности хотела представить вашему вниманию использование сухой пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях.

Лабур Елена Александровна

студент 2 курса, специальность «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» БФ РГТЭУ, РФ, г. Брянск

Никитина Елена Владимировна

научный руководитель, преподаватель высшей категории БФ РГТЭУ, РФ, г. Брянск

Пищевая отрасль промышленности России объединяет около 30 отраслей, которые характери­зуются определенными технологиями изготовления продукции и различной организацией производства. С позиции приоритета национальных интересов главной целью развития данного вида промышленности выступает обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания, поэтому пищевая отрасль промышленности является стратегической отраслью государства .

Хлебопекарная промышленность выступает одной из ведущих пищевых отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости, а также обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. В 2013 г. объем розничного рынка реализации хлебобулочных изделий составил свыше 500 млрд. руб. По этим данным производство хлеба занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочной продукции и кондитерских изделий.

Хлеб является важнейшим продуктом питания для большинства россиян, в связи с чем на продовольственном рынке страны постоянно растет количество хлебопекарных предприятий, и, как следствие, растет конкуренция в данном секторе пищевой индустрии.

Хлебопекарная промышленность представлена большим количеством хозяйствующих субъектов, различных по потенциалу, объемам и ассортименту выпускаемой продукции, финансовым составляющим и др. .

В настоящее время в России функционирует более 10 тыс. пекарен и хлебозаводов. Однако в связи с увеличением цен на сырье, продолжающимся ростом тарифов на энергоносители (18-25 % в год), износом оборудования и использованием низкотехнологических систем производства, растут индивидуальные издержки предприятий. Как следствие, происходит частичное снижение производительности труда, недостаточно эффективное использование сырьевых, человеческих, временных, финансовых, энергетических и других ресурсов.

Рентабельность многих хлебопекарных предприятий на текущий момент имеет очень низкие показатели. Так, среднегодовая рентабельность хлебопекарной промышленности в 2012 г. составила 3 %, в 2013 г. она не превысила значения 5 %, что недостаточно для конкурентоспособного хозяйствования и ставит под угрозу дальнейшее развитие отрасли.

По словам экспертов, российское хлебопечение - это на 98 % средний и малый бизнес, причем на 80 % предприятий работает от 15 до 100 человек .

Уровень конкуренции на хлебопекарном рынке, по оценкам специалистов, невысок, если исходить из соотношения количества субъектов хлебопечения на количество жителей. Важно отметить, что если в крупных городах ситуация с хлебом довольно хорошая, то маленькие поселки испытывают недостаток хлеба, поэтому эксперты считают, что сегмент хлебопечения имеет огромный потенциал для роста.

Хлебопекарная промышленность - одна из наиболее трудоемких отраслей пищевой промышленности. Для выработки 7 млн. т хлеба ежегодно перерабатывается 5,5 млн. т муки, используются значительные объемы других сырьевых ресурсов, электроэнергии и газа .

За этими цифрами стоит, прежде всего, труд 300 тыс. рабочих и специалистов, 80 % из которых - женщины. Сочетаются ли условия их работы с теми задачами, которые мы ставим перед собой? Если считать кадровый потенциал хлебопечения высшей ценностью, то, безусловно, - да. Однако на данный момент уровень ручного труда в хлебопекарной промышленности составляет 50 %, а на некоторых участках - 100 % и не отличается от ручных операций 20-30-х годов ХХ века. Причинами выступают и нехватка средств для покупки техники, и отсутствие самого оборудования отечественного производства.

В России на сегодняшний момент автоматические технологические системы с высокой степенью производственной диверсификации для производства хлебобулочных изделий не выпускаются вообще. За границей такие линии, разумеется, есть.

В результате, для производства 1 т хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании заняты 3 человека, у нас - 6-8 при более высоком расходе топлива и электроэнергии. Развитие хлебопекарной промышленности должно опираться на инновации, которые дают российским фирмам конкурентные преимущества. Отрасль остро нуждается в развитии науки, внедрении достижений научно-технического прогресса, разработок машиностроения, современном менеджменте. Необходимым условием успешной интеграции российских предприятий в международное экономическое пространство является активное использование мирового опыта и новейших научных разработок. Последние достижения отрасли были представлены на выставке «Современное хлебопечение», при этом безусловным открытием 2012 г. стала инновационная разработка корпорации «Союз» - эквиваленты масла-какао .

Российский эквивалент масла-какао является абсолютной новинкой, поскольку до настоящего времени ни одному отечественному предприятию произвести эквивалент не удалось. Помимо корпорации «Союз» в его создании приняли участие также зарубежные специалисты, используя в производственном процессе передовые и уникальные пищевые технологии.

Эквивалент масла-какао разработан в качестве высокотехнологичной замены какао-масла и открывает новые возможности для расширения ассортимента и повышения экономической эффективности кондитерских изделий. Продукт изготавливается из редких видов натуральных растительных масел и обладает характеристиками лучших сортов какао-масла. Изобретение данного эквивалента призвано снять зависимость хлебопекарных предприятий от импортного сырья и реализовать имеющийся в стране потенциал для роста производства шоколадных изделий, повысив их конкурентоспособность на мировом рынке.

Данная инновация позволяет решить один из ключевых вопросов, возникающих в ходе участия России в ВТО, - повышение безопасности выпускаемой продукции. Эта проблема звучит особенно остро, в первую очередь, из-за наличия в отечественных кондитерских и хлебобулочных изделиях транс-изомеров. Запрещенные к использованию в развитых странах мира, транс-изомеры жирных кислот остаются самым актуальным вопросом безопасности продуктов питания в России, снять который, возможно, лишь отказавшись от морально устаревших ингредиентов .

Таким образом, активное использование имеющихся в стране разработок является естественным подходом стратегически мыслящих предприятий и залогом успешного развития отрасли и адаптации российских кондитеров и хлебопеков к меняющимся рыночным условиям.

Однако в настоящее время развитие хлебопекарной отрасли России сопряжено с наличием ряда объективных и субъективных проблем. На протяжении 2007-2012 гг. наблюдается тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий на 1,5-3 % ежегодно, что отражено в таблице 1. Это происходит по следующим причинам: финансовое положение многих предприятий остается нестабильным, рентабельность отрасли не превышает 2,5-3 %, уровень средней заработной платы на 25 %-30 % ниже среднего по экономике, отсутствует региональная инфраструктура хлебопечения. Кроме того, хлебопекарные предприятия не относятся к сельскохозяйственным товаропроизводителям и на них не распространяются меры государственной поддержки .

Таблица 1.

Объемы производства хлебобулочных изделий в России, т

В таблице 2 представлена величина производства продукции хлебопекарной промышленности за 2010-2011 гг.

Таблица 2.

Объемы производства хлебобулочных изделий по отдельным ассортиментным группам, т

Наименование ассортиментной группы хлебобулочных изделий	2010 г.	2011 г.
Хлеб и хлебобулочные изделия, всего
Хлеб и хлебобулочные изделия из муки ржаной и ржано-пшеничной, всего
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки, в т. ч.:
пшеничной муки высшего сорта
пшеничной муки 1-го сорта
пшеничной муки 2-го сорта
пшеничной муки с добавлением зернопродуктов
Изделия хлебобулочные сдобные
Пироги, пирожки и пончики
Изделия хлебобулочные диетические и изделия для детей
Изделия сухарные, гренки
Изделия бараночные (бублики, баранки, сушки)
Хлебцы хрустящие выпеченные
Полуфабрикаты хлебобулочные
Хлебобулочные изделия прочие

В соответствии с данными, представленными в таблице 2, видно, что основную долю в производстве (около 80 %) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. Кроме того наблюдается недостаточное производство диетических хлебобулочных изделий при наметившейся тенденции к его падению.

Изменения рациона питания и запросов потребителей вносят свои коррективы в структуру ассортимента и качество хлеба и хлебобулочных изделий. Несмотря на то, что отечественные хлебопекарные предприятия могут предложить покупателям широкий ассортимент продукции (свыше 700 наименований), новинки в отрасли не превышают 5 % от общего объема. Поэтому одной из перспективных задач развития хлебопекарной отрасли является расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем освоения новых технологий и рецептур. В целях совершенствования ассортимента хлебобулочной продукции необходимо отслеживать изменение потребностей населения с целью их более полного удовлетворения.

Потребители особое внимание уделяют качеству хлебобулочных изделий. Повышение качества продукции зависит от мер, предпринимаемых для повышения сохранности, усиления контроля технологических процессов, внедрения новых и совершенствования традиционных технологий, обеспечения герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных упаковочных материалов и т. д.

Необходимо вводить жесткие требования, чтобы в продаже не появлялся хлеб серого цвета с добавками, изготовленный в антисанитарных условиях. В связи с этим необходимо ускорить принятие технического регламента Таможенного Союза «О безопасности муки» .

Отсутствие необходимого государственного контроля за качеством зерна привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей - различных добавок химической природы. Выпекаемый из такой муки хлеб способен нанести непоправимый вред здоровью потребителей из-за наличия в нем вредных химических веществ, остаточных элементов от применения средств защиты растений, микробиологических загрязнителей и других вредных примесей, которые накапливаются в организме и приводят к тяжелым заболеваниям.

По словам заместителя председателя комитета Госдумы по аграрным вопросам Надежды Школкиной, государственная поддержка по развитию хлебопекарной отрасли в настоящий момент является недостаточной. Так, единственной мерой государственной поддержки отрасли, предусмотренной Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., является субсидирование процентной ставки по кредитам коммерческих банков на инвестиционные цели, что является недостаточным.

В связи с этим для создания высококачественных сортов хлебобулочных изделий разного целевого назначения следует уделить большее внимание научным исследованиям молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему прогнозирования, оценки и управления качеством во всей техно­логической цепочке: семена-зерно-мука-хлеб. Для разрешения этой проблемы це­лесообразно объединить усилия ученых, экспертов, селекционеров, производи­телей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государст­венных органов контроля качества .

Вступление России в ВТО повысило требования к конкурентоспособности отечественных хлебопекарных предприятий, в связи с чем стране необходима комплексная модернизация в отрасли хлебопечения. Переход к устойчивому экономическому росту во всех сферах промышленности и сельскохозяйственного производства возможен лишь при условии создания полноценной инновационной системы, все составные части которой - наука, инновации и новые технологии должны находиться в тесном взаимодействии между собой и активно поддерживаться государством на законодательном уровне.

Комплексная модернизация предполагает:

· создание нового механизма финансирования и привлечения инвестиций;

· усовершенствование ассортимента;

· улучшение уровня организации всех элементов системы управления, включая экономику, логистику, маркетинг;

· постоянное повышение квалификации кадров;

· повышение уровня экологической безопасности хлебопекарных предприятий.

Эти условия будут создавать российским производителям определенные конкурентные преимущества на внутреннем и зарубежных агропродовольственных рынках.

Список литературы:

1. Ковалев В.С. Стратегия повышения эффективности управления предприятиями пищевой промышленности: учеб. пособие. М.: АгроНИИТЭИПП, 2013. - 27 с.
2. Квасова С.А. Повышение эффективности отечественных предприятий хлебопекарной промышленности и влияние ВТО // Управление экономическими системами. - 2013. - № 12.[Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.uecs.ru (дата обращения 10.03.2014).
3. Морозов Н.Г. Современное состояние хлебопекарной промышленности России // Молодой ученый. - 2008. - № 1. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.moluch.ru (дата обращения 10.03.2014).
4. Прокофьев В.Е. Анализ рынка хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.foodprom.ru (дата обращения 10.03.2014).
5. Стратегия и управление [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.strategplann.ru (дата обращения 10.03.2014).
6. Хлебопёк [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.hlebopek.by (дата обращения 10.03.2014).
7. Экспосфера [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://www.exposfera.com (дата обращения 10.03.2014).

Введение

Российская Федерация длительное время добивалась присоединения к ВТО, что потребовало перестройки государственной политики в сфере поддержки сельского хозяйств . Однако существующий в настоящее время дефицит бюджетных средств ограничивает возможности финансирования государственных программ . Обязательным является экономное и эффективное использование средств бюджетной поддержки . Усугубляют положение экономические санкции некоторых западных стран, принятые по политическим мотивам, затрагивающие сферы инвестиций и технологий. Ответные меры РФ ограничились запретом на ввоз продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья, что требует ускоренного решения проблемы продовольственной безопасности . Импортозамещение, приобретающие всеобъемлющие масштабы, касается в первую очередь рынка продовольствия. Увеличение производства продуктов питания возможно только за счет устойчивого развития аграрного сектора экономики . Данное развитие должно носить инновационный характер, связанный с внедрением достижений науки и техники . Новые технологии необходимо внедрять и производство сельскохозяйственной продукции и в ее переработку.

Методика

Использован монографический метод, что позволило провести комплексный анализ и детализацию категориального аппарата, применяемого на рынке хлебобулочных изделий.

Результаты и обсуждения

В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах – 14% (с тенденцией роста до 20% к 2018 г.) и небольшие пекарни – 12% (с тенденией роста до 16% к 2018 г.) и прочие –3% .

Основные тенденции развития хлебопекарного рынка:

1. сохранение объемов потребления традиционных изделий;

2. глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 SKU);

3. рост потребления европейских хлебобулочных изделий: чиабатты, багетов, «рустикальных» хлебобулочных изделий;

4. увеличение потребления тостовых сортов хлеба;

5. расширение ассортимента заварных хлебобулочных изделий.

Хлебопекарный рынок в России можно сравнить с американским рынком. Так, на долю промышленного производства в США приходится около 80% от всего выпускаемого хлеба. Если в советское время все 100% приходились на промышленное хлебопечение, то после перестройки ремесленное хлебопечение в России заняло свою нишу. На сегодняшний день доля, приходящаяся на этот сегмент, является неизменной. Наиболее развивающийся сектор в российском хлебопечении за последние десять лет – это пекарни в местах продаж (особенно в сетевом ритейле), прирост объёмов которых составляет 0,5–1% ежегодно. Согласно сведениям Росстата, в России действует около 1000 современных хлебопекарных предприятий, однако в 2015 г. 20 из них обанкротилось.

В силу экономической ситуации можно наблюдать замедление инвестиционных вложений в техническое переоснащение предприятий. Соответственно, падение продаж импортного оборудования в 2015 г. составило почти на 40%. Все изделия, производимые из пшеничной муки, за исключением батонов, составляют около 35% рынка. На батоны приходится около 28%, на ржаной хлеб и хлеб из смесей – 27%, сдоба и слоёные изделия – оставшиеся 10%. Это усреднённые цифры по России .

Потребитель хлебобулочной продукции в Европе отличается от отечественного: для него хлеб – это пища, к которой предъявляются два условия: свежесть и дешевизна. Для европейцев хлеб – это продукт для удовольствия, отсюда вытекают и требования к нему: в первую очередь, вкус и удобство употребления. Также интенсивно развивается направление чистоты продукта, т.е. чистой этикетки, а также использование цельного зерна различных злаков. В последнее время в Европейских странах всё шире распространяется идея безглютенового хлеба, что в большей степени является данью моды, а не необходимостью. Это происходит на волне рекламной пропаганды, которая навязывает восприятие вредности потребления традиционного хлеба и полезность безглютенового, хотя это утверждение верно лишь для небольшой части населения, страдающей целиакией. Некоторые тренды европейского хлебопечения перекликаются с российскими, но во время кризиса определяющей становится цена на изделие, а не его польза, тем более гипотетическая. Главные тенденции связаны с трендом последнего времени импортозамещением и оптимизацией расходов. В 2015-2016 гг. на российских хлебопекарных предприятиях наблюдались: активное замещение импортного сырья, рационализация рецептур (например, замена сахара на глюкозно-фруктозный сироп, разработки по жировой составляющей и др.). К основным причинам, приведшим к этим проблемам, можно отнести нестабильный курс рубля и увеличение расходов на производство в связи с ростом стоимости используемого сырья. Согласно прогнозам, в 2017 г. ситуация продолжит развиваться в том же направлении, но умеренными темпами. Наглядно видно, что компании, которые ввозили в Россию импортные ингредиенты для хлебопекарных и кондитерских производств, существенно потеряли объёмы поставок. Те же фирмы, которые перенесли производство на российскую территорию, оказались застрахованы от больших потерь на период кризиса.

Рассмотрим относительно новые рынки производства тех или иных хлебобулочных изделий .

Рынок полуфабрикатов для сэндвичей. В последнее время данный сегмент­ является привлекательным. Более того, в России этот сегмент в самом начале развития. Уже сейчас в нашей стране есть предприятия, которые ежедневно выпускают до 4–5 т сэндвичей, упакованных в модифицированную среду. В 2015-2016 гг. производство основ для сэндвичей (булочка для гамбургера, хот-дога, френч-дога) продемонстрировало активный рост. Стимуляторы роста сегмента: сокращение импорта аналогичной продукции, развитие тренда «еда на улице» (street food) и «перекус на бегу» (fast food), а также рост продаж сэндвичей на АЗС и др. В 2017 г. прогнозируется продолжение насыщения данного рынка. К рискам этого направления, ввиду его экономической привлекательности, в первую очередь, можно отнести появление новых, крупных игроков, которые за короткий срок смогут заполнить объём рынка.

Рынок клаб – сендвичей . В 2015-2016 гг. активный рост производства клаб-сэндвичей и других видов упакованных в модифицированную среду бутербродов является следствием изменения стиля городской жизни. Поэтому хлебозаводы, если они хотят участвовать в данном сегменте, должны скорректировать свой план производства с учётом выпуска основ под бутерброды. По оценкам компании Lesaffre, данный рынок продемонстрирует в ближайшее время активный рост, поскольку имеет большой потенциал развития. Для справки. Во Франции ежегодно производится более 1,5 млрд сэндвичей на сумму € 5,5 млрд.

Рынок частично выпеченного хлеба и замороженных полуфабрикатов. Данный сегмент в 2015-2016 гг. демонстрирует активный рост (около 10–15%), при абсолютном объёме данной продукции 1,8% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Стимуляторами роста в этом сегменте являются замена импорта, оптимизация сетевого ритейла, т.е. его переход с закупки на производство полуфабрикатов и стабильное развитие рынка HoReCa, а также сегмента street food and fast food. По прогнозам, в 2017 г. прирост этого рынка составит 8–10%.

На сегодняшний день также становится популярным развитие сетевых бутиков, магазинов по продаже пирогов, продажи с автолавок. Сегодня этот тип бизнеса развит преимущественно в крупных городах. В 2015 г. сформировался новый формат – пекарня-кафе-кондитерская эконом-сегмента, который получил существенный импульс развития благодаря доступности, невысокой стоимости изделий и гарантированной свежести выпечки. Такие хлебные бутики не заменяют булочные, их создают для приятного времяпрепровождения – прийти, выпить кофе, съесть пирожное, поболтать и купить с собой какой-нибудь необычный хлеб. В целом данный формат рассчитывает на 2–3% доли рынка хлеба. В 2017 г. этот формат продолжит своё активное развитие и в регионах.

Выводы

В настоящее время в области хлебопечения можно проследить несколько чётко выраженных трендов:

1) экономический кризис в период с 2014 по 2015 гг. усилил вытеснение лидерами с рынка слабых игроков, что выражается в сокращении доли на рынке вплоть до закрытия предприятия. В тот же период продолжился рост количества пекарен при сетевом ритейле и существенно сократился процесс переоснащения предприятий;

2) внимание потребителей к свежести хлеба привёло к развитию следующих форматов: тандырный хлеб, пекарня-кондитерская эконом- класса, развитие пекарен при сетевом ритейле;

3) развитие территорий, укрупнение предприятий и, как следствие, рост требований к увеличению сроков хранения хлеба. В связи с ростом малых пекарен и пекарен при сетевом ритейле индустриальные пред- приятия вынуждены перестраивать стратегию своего развития.

4) с 2016 по 2018 гг. прогнозируется планомерное развитие рынка замороженных полуфабрикатов, тостового хлеба и основ для сэндвичей.

ВВЕДЕНИЕ

Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.

Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.

Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.

Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.

В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.

Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.

Таким образом, применение новых решений, бази руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.

Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.

1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития

ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.

В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).

Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».

Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».

В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.

В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».

Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.

Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.

О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.

Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.

Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.

Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.

Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.

Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.

Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.